Los ingredientes y técnicas afro en la gastronomía mexicana no cuenta con un registro exacto pero, La doctora María Elisa Velázquez, coordinadora nacional de Antropología del INAH, mencionó el tema en un evento dedicado a esta tercera raíz en el 2018 en donde dice que: “Las mujeres afro eran las cocineras en la época novohispana, entre sus tareas estaban, por ejemplo, preparar y servir el chocolate.”.
La resistencia cultural y el mestizaje son parte de ello, por lo que continúa: “Vale la pena referir que no siempre podemos encontrar orígenes y raíces africanas en la comida mexicana, pero es posible reconocer procesos complejos de reproducción cultural en donde hay una recreación con nuevos saberes, tecnologías y conocimientos”.
No es lo mismo la mezcla que hubo en Veracruz, que en Oaxaca, Guerrero y Coahuila, tampoco las colonias que se formaron a partir de ello. Los esclavos africanos que después se hicieron libres integraron sus saberes con las tradiciones de los lugares en los que se asentaron.
Con ingredientes principales de los que se tienen registro provenientes de África están principalmente, el ajonjolí, las lentejas, el plátano y el melón.
El agua de Jamaica que no puede faltar en las mesas mexicanas tiene su origen en el continente negro, al igual que la caña de azúcar que no solo nos da endulzante, también es el origen para preparar destilados como la charanda. Estos son ejemplos de lo natural que vemos algunos de los ingredientes africanos en nuestra cultura.
REGIONES Y LAS ETNIAS EN MÉXICO
COAHUILA
Los mascogos en Coahuila. Hay platillos que ellos consideran suyos como el atole de maíz llamado soske o el pan de camote conocido como tetapún.. También está la empanada de calabaza, el asado de puerco, los frijoles a la charra, tamales norteños, el menudo, la fritada, capirotada, puré de papa, los chicales, las gordas de elote con chile y aguas frescas de fruta. Aunque hay ingredientes de origen mesoamericano, estas etnias los adoptan como suyos debido a la creación del platillo.
VERACRUZ
La descendencia afro, reconoce a las empanadas de yuca, machuca de plátano, sopa de calabaza y agua ardiente con concentrado de fruta como suyos.
Uno de los platillos más emblemáticos es el casamiento, también conocido como moros y cristianos hecho a base de chuleta ahumada, tortilla, frijoles y arroz, todo cocinado envuelto en hoja de plátano.
La descendencia afro, reconoce a las empanadas de yuca, machuca de plátano, sopa de calabaza y agua ardiente con concentrado de fruta como suyos.
Uno de los platillos más emblemáticos es el casamiento, también conocido como moros y cristianos hecho a base de chuleta ahumada, tortilla, frijoles y arroz, todo cocinado envuelto en hoja de plátano.
OAXACA
La Costa Chica de Oaxaca están los Ña’atunda, otra de las etnias que se reconocen como afromexicanas; entre sus platillos están los productos de mar y el piloncillo, tepache y de platillos el caldo de res con machuco de plátano.
Guerrero.
Las mujeres africanas se vieron obligadas a desempeñar roles domésticos: nodrizas, mucamas y cocineras.
En cuanto a su rol en las cocinas de la Nueva España, se cree que ellas fueron las encargadas de establecer el plátano macho, el coco y la yuca como ingredientes básicos en diversas cocinas regionales.
Platillos afromexicanos típicos de Guerrero Diversos investigadores y académicos se han dado a la tarea de recopilar los platillos de la Costa Chica de Guerrero, los cuales tienen una clara influencia africana. A continuación te decimos cuáles son algunos de estos platillos que no te puedes perder.
- Arroz blanco con frijoles negros
- Arroz con plátano
- Enchirmolado
- Mole de robalo
- Tamales de pescado
- Mole de tichinda
- Manzanitas de coco
- Tamales de tichinda
- Plátano macho asado,
- Caldo de jaiba con arroz
- Tortas de plátano
- Sambumbias
La región de la costa chica de Guerrero ahora nos brinda ingredientes que también estaban disponibles en África, los cuales se incorporaron en la gastronomía local: diferentes tipos de plátano, ajonjolí, coco, jamaica, sandía, melón, papaya, tamarindo, mango, entre otros.
Gracias a que el coco y el tamarindo llegaron a este territorio, ahora podemos disfrutar de dulces como la cocada y los típicos dulces de tamarindo, los cuales sin duda tienen influencia de nuestra tercera raíz.
Retomado de: https://www.kiwilimon.com/blog/historia/los-sabores-afromexicanos-en-la-cocina-de-guerrero
Para saber más sobre gastronomía este libro expresa las diferentes vertientes en Guerrero para poder conocer sus sabores mezclados con la ancestral gastronomía afromexicana.
“La Sazón de la Cocina Afromestiza de Guerrero”
https://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/pdf/2020/recetarios/SazonCocinaAfro.pdf
“La Sazón de la Cocina Afromestiza de Guerrero”
https://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/pdf/2020/recetarios/SazonCocinaAfro.pdf